De l'enceinte urbaine, attestée en 1208 et sans doute bâtie au 12e s. à l'initiative du prieur de Villeneuve afin de protéger les habitants et les biens de la sauveté, remaniée au lendemain de la guerre de Cent Ans, subsistent la tour-porte Cardalhac et la tour-porte Soubirane.
La tour Soubirane (Sobirana) ou porte d'Amont, et la tour Cardalhac, constituaient avec la porte Manhanenque et la porte Echorenque, situées à l'extrémité de la sauveté et disparues toutes deux, les principaux ouvrages de défense de la ville pendant l'époque médiévale. Bâtie en 1486 à l'emplacement d'un premier ouvrage et pleinement polyvalente, la tour Soubirane est alors adaptée à la surveillance, à la défense de la ville, au stockage de vivres et d'armement, et sert de prison. Monumentale et dirigée vers la route de Rodez à l'est, et verrouillant l'accès à la bastide, la tour Soubirane constituait un symbole urbain éminent.
Adaptée à l'artillerie, ainsi qu'en témoignent les archères canonnières qui équipent la façade principale, ce prodigieux ouvrage de défense bâti en pierre de taille et en moellons de calcaire, accessible par un escalier en vis, était prolongé à l'ouest par une galerie de bois (hourdage) dressée sur des consoles de pierre à ressauts. Ce dispositif permettait de contrôler l'accès à la place des Conques et de pratiquer des tirs le cas échéant. Un gardien, chargé de l'ouverture et de la fermeture des lourdes portes, de manipuler le treuil qui permettait d'actionner les deux herses de bois servant d'éléments d'arrêt, vivait à demeure au premier étage de la tour. Un trou d'homme permettait de monter des projectiles, des effets et de la nourriture, de surveiller le passage et de crier les ordres. Susceptible de permettre une surveillance de qualité, d'impressionner l'ennemi et d'interrompre toute circulation, y compris lors d'épidémies, la tour-porte servait également vraisemblablement de péage.
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